Ceviche de Gamba Roja de Denia, erizos y matices marinos.
Ingredientes:
Gamba roja 4 und
Erizos de mar 2 und
Sopa Ceviche:
Cilantro fresco 1 manojo
Cebolla morada 80gr
Chile habanero 4gr
Zumo de Lima 30gr
Agua mineral 200 gr
Aceite oliva suave 50gr
Sal y pimienta cs
Xantana 0.5gr
Emulsión de esencia de Gamba:
Cabezas y peladuras de Gamba Roja de Denia 1000gr
Bresa de verduras 100gr
Manzanilla 50gr
Fumet 1L
Emulsionante en pasta 4gr
Xantana 0.2gr
Decoración Plato:
Flor de cebolla
Brotes de cilantro
Salicornia
Algas
Nabo negro picante
Elaboración:
Ceviche:
Escaldamos el cilantro unos segundos en agua hirviendo y pasamos a agua y hielo rápidamente.
Colocamos los ingredientes en termomix y trituramos hasta quedar fino, colamos.
Con el caldo obtenido texturizamos y emulsionamos con el aceite y la xantana.
Esencia de Gambas:
Marcamos las cabezas de las gambas y sus peladuras en una olla. Retiramos y reservamos.
Sofreímos la bresa y la doramos, desglasamos con el brandy. Mojamos con fumet y lo dejamos cocer a unos 90º media hora.
Colamos y reducimos hasta obtener la potencia deseada.
Le damos textura.
Gamba y erizos:
Cocemos la gamba 1.5 minutos en agua de mar y enfriamos rápidamente en agua de mar y hielo.
Abrimos y limpiamos los erizos obteniendo las yemas. Reservamos
Enhorabuena. ¡¡Ménuda velocidad de adaptación!!. Si en la moto va igual algunas cosas tienen más fácil explicación. ;). En serio. éxitos mil que todos ganamos.
ResponderEliminarJLM
Echo en falta alguna imagen de los impulsores del proyecto. Entre llenar el blog, o la web, de imágnes propias, como hacen algunos, y no podern ninguna median varias galaxias.