Hablemos de arroz

En la mayor parte del mundo, el uso culinario del arroz se reduce a ser la guarnición, o acompañamiento de otras elaboraciones. Cuando el uso del arroz se reduce a su cocción en agua hirviendo para a continuación consumir solo o mezclado con otros ingredientes, como en el caso del arroz tres delicias, el sushi o los curris de la India, es mejor el uso de arroces de la subvariedad índica. Pero en la cocina de Valencia, igual que en los rissottos italianos, el arroz absorbe y transmite los sabores del caldo en el que cuece y de los ingredientes junto con los que cocina. Por tanto viendo el arroz desde una óptica mediterránea, es decir tal y como entendemos en Valencia la cocina del arroz, las mejores variedades son sin duda las del tipo japónica, con un contenido intermedio de amilosa. La gastronomía mediterránea no entiende al arroz como un ingrediente de sus recetas sino como un conductor del sabor. La difícil tarea del arroz en esta cocina es la de absorber los sabores y aromas que el resto de los ingredientes cedieron al caldo de cocción y conducirlos elegantemente al paladar. Tras rigurosos estudios organolépticos, en la Denominación de Origen Arroz de Valencia han determinado que las mejores variedades para la cocina mediterránea son SENIA, BAHIA, ALBUFERA Y BOMBA.

El Arroz de Valencia, en sus tres variedades, Bahía, Senia y Bomba se caracteriza por ser un arroz de grano corto y muy perlado. La perla del arroz no es más que una concentración de almidón que poseen algunos granos de arroz  que permiten absorber los sabores de los ingredientes.
La variedad Albufera es de grano redondo con una perla centro lateral muy visible. Su origen proviene del cruce de las variedades “Senia” y “Bomba”, referencias clave en la gastronomía valenciana. De la primera conserva su principal bondad: la absorción correcta del caldo. De la segunda, una mayor expansión del grano durante la cocción, manteniendo la forma y firmeza de los granos, que quedan sueltos. Dejando reposar después de la cocción, el arroz Albufera, adquiere una textura suave y cremosa sin endurecerse manteniendo su forma y consistencia.

Nosotros utilizamos esta variedad para elaborar los arroces melosos y caldosos aunque el resultado en  los arroces secos es magnifico.